Что приготовить из моркови на зиму? 7 отличных идей

Морковь на кухне почти всегда играет вторую роль. Она есть в супе, в зажарке, в плове и винегрете, но главной почти никогда не становится, и с заготовками та же история: пара банок заправки для борща, и на этом всё. При этом для банок она подходит едва ли не лучше других овощей. Морковь сладкая сама по себе, при уваривании даёт густую массу без муки и загустителей, в маринаде держит форму и хорошо сочетается с имбирём, горчицей, апельсином и острым перцем.

Все заготовки в этой подборке получаются очень разными и зимой нужны для разного: одни ставят на стол как закуску, другие подают к мясу и сыру, третьи намазывают на хлеб. Поэтому, если моркови много, можно приготовить понемногу почти всего, и банки не будут повторять друг друга. Сама я всё сразу не делаю и обычно выбираю две-три заготовки под то, чего больше хочется зимой, а остаток урожая натираю и убираю в морозилку для супов.

Отборные корнеплоды для всего этого не понадобятся. Ровную крепкую морковь лучше оставить в погребе, она и так спокойно пролежит до весны. На заготовки отлично подойдут даже мелкие, кривые и поцарапанные при выкопке корнеплоды, которые всё равно долго не хранятся.

Какую морковь куда пустить

Прежде чем доставать банки, я перебираю урожай, потому что разная морковь хороша для разных заготовок.

Мелкая и тонкая лучше всего подходит для маринада. Кружочки из неё выходят ровными, одинаковыми по размеру и равномерно пропитываются.

Средняя сочная годится практически для всего: для лечо, икры, чатни и соуса.

Очень крупная уместна там, где форма не важна, то есть в икре, соусе, мармеладе и тёртой заморозке. Только сначала разрежьте один корнеплод. Если сердцевина стала сухой, деревянистой и волокнистой, такая морковь испортит текстуру любой заготовки.

Порезанную лопатой или вилами на хранение не оставляйте, её лучше переработать первой. Если на ней нет гнили, плесени и неприятного запаха, повреждённое место достаточно вырезать с небольшим запасом.

Маринованная морковь кружочками с горчицей и сельдереем

Начну с самой понятной закрутки, которая спокойно стоит в кладовке. Морковь здесь получается кисло-сладкой, пряной и упругой: кружочки слегка поддаются зубам, но не разваливаются. Зимой я ставлю её на стол как отдельную закуску, подаю к мясу и картошке, а ещё кладу в винегрет вместо солёного огурца.

На 4 банки по 0,5 л понадобится:

• 1,25 кг очищенной моркови;
• 1,3 л уксуса 5%;
• 240 мл воды;
• 400 г сахара;
• 2 ч. л. соли без йода;
• 8 ч. л. семян горчицы;
• 4 ч. л. семян сельдерея.

Это проверенные пропорции для хранения в кладовке, поэтому уксус здесь не уменьшаем, даже если маринад кажется слишком резким. Через пару недель в банке сахар и морковь его смягчат. Если дома есть только привычный 9%-ный столовый уксус, его легко довести до нужной крепости: на 5 частей уксуса берём 4 части воды. Эта вода идёт на разбавление, а 240 мл из рецепта добавляем отдельно. Яблочный уксус 6% можно брать как есть. Семена сельдерея продаются не везде, их можно заменить семенами кориандра или укропа, на кислотность маринада сухие пряности не влияют.

Морковь хорошо мою, очищаю, ещё раз ополаскиваю и режу кружочками толщиной 1–1,5 см. В кастрюле соединяю уксус, воду, сахар и соль, довожу до кипения и провариваю 3 минуты. Потом кладу морковь, снова довожу до кипения, убавляю огонь и варю около 10 минут, пока кружочки не станут мягкими лишь наполовину. Нож в них уже входит, но с заметным усилием, а середина остаётся твёрдой.

В каждую горячую чистую банку насыпаю по 2 ч. л. горчицы и по 1 ч. л. сельдерея, плотно раскладываю горячую морковь и заливаю кипящим маринадом, оставляя до края примерно 1–1,5 см. Накрываю крышками и ставлю банки в широкую кастрюлю с горячей водой, на дно которой постелено полотенце. Вода должна покрывать банки на 2–3 см. Время считаю с момента, когда вода снова закипит: банки по 0,5 л стерилизую 15 минут. Потом достаю их и сразу закатываю или плотно закручиваю.

Остывшие банки проверяю: крышка должна втянуться и не щёлкать при нажатии. Такие убираю в прохладное тёмное место, а открытую банку держу в холодильнике. Это правило касается всех закруток из подборки: если за время хранения крышка вздулась, содержимое помутнело, появились пузырьки или при открытии слышно шипение, банку выбрасываю не пробуя.

Самая частая ошибка с этой заготовкой в том, что морковь доваривают в кастрюле до полной мягкости. Кажется, что так надёжнее, но во время стерилизации она прогреется ещё раз и дойдёт уже в банке. Если сварить её заранее до состояния гарнира, после обработки кружочки поплывут и станут похожи на пюре.

Кстати, маринад из открытой банки не выливаю: пара ложек отлично подходит для заправки капустного салата.

Морковная икра с томатами и чесноком

После хрустящих кружочков совсем другая текстура. Это густая, мягкая, чуть зернистая масса, которую зимой можно намазать на хлеб, подать к картошке или гречке, а можно развести бульоном и получить быстрый соус к котлетам.

Понадобится:

• 1,5 кг моркови;
• 800 г мясистых помидоров;
• 400 г репчатого лука;
• 5–6 зубчиков чеснока;
• 70–80 мл растительного масла;
• 100 мл уксуса 9%;
• 2 ст. л. сахара;
• соль и чёрный перец по вкусу;
• ½ ч. л. копчёной паприки, если нравится.

Для икры я морковь запекаю, а не варю. В духовке из неё уходит лишняя вода, вкус становится глубже и слаще, и потом массу почти не приходится уваривать. Режу морковь брусочками или толстыми кружками, сбрызгиваю частью масла, раскладываю на противне в один слой и запекаю при 200 °C минут 35–45, пока нож не будет входить легко. Если края немного подрумянятся, икре это только на пользу.

Пока морковь в духовке, на оставшемся масле медленно томлю мелко нарезанный лук, минут 15, до мягкости и золотистого цвета. Помидоры натираю на крупной тёрке срезом к зубцам, кожица при этом остаётся в руке, и увариваю в отдельной кастрюле минут 15–20, чтобы ушла лишняя жидкость.

Соединяю морковь, лук и томат, добавляю соль, сахар, перец и паприку и пробиваю погружным блендером. Добиваться идеально гладкого пюре не нужно, лёгкая зернистость делает икру только вкуснее. Затем увариваю её ещё 10–15 минут на слабом огне, постоянно помешивая, потому что густая масса быстро пригорает и брызгается.

Готовность проверяю лопаткой. Если провести ею по дну кастрюли, след должен держаться несколько секунд, а вокруг массы не должна собираться водянистая жидкость. Тогда вливаю уксус, кладу измельчённый чеснок и провариваю ещё 2–3 минуты.

Уксус в икре нужен не столько для вкуса, сколько для того, чтобы она простояла до зимы, поэтому его количество я не уменьшаю. Кипящую икру сразу раскладываю по горячим банкам по 0,5 л, а ещё лучше по 0,3–0,35 л, оставляя до края около 1 см, и стерилизую так же, как маринованную морковь, но дольше: 30 минут с момента закипания воды. Густая масса прогревается медленно, поэтому просто перевернуть горячие банки и укутать их одеялом здесь недостаточно.

Храню икру в погребе, подвале или другом прохладном тёмном месте, где банки не нагреваются. В тёплой квартире рядом с плитой и батареями её лучше не оставлять. Открытую банку держу в холодильнике и съедаю за 5–7 дней.

Если хочется икру совсем без уксуса, с мягким овощным вкусом, её удобно заморозить: остывшую массу раскладываю по небольшим контейнерам и убираю в морозилку. После разморозки икру достаточно перемешать, текстура у неё почти не меняется.

Морковное лечо со сладким перцем

Про классическое лечо я уже рассказывала в подборке заготовок из перцев. Здесь роли распределены иначе: морковь даёт сладость, плотность и объём, и получается сытная овощная закуска, которую зимой можно подать к мясу или просто с хлебом.

Понадобится:

• 1 кг моркови;
• 1 кг сладкого перца;
• 1,5 кг мясистых помидоров;
• 300 г репчатого лука;
• 3–4 зубчика чеснока;
• 80–100 мл растительного масла;
• 120 мл уксуса 9%;
• около 1 ст. л. соли;
• 2–3 ст. л. сахара;
• чёрный перец по вкусу.

Сначала готовлю томатную основу: помидоры пробиваю блендером и увариваю в широкой кастрюле минут 15–20. Морковь нарезаю тонкими полукружьями или короткой соломкой. Натирать её на тёрке не стоит, в соусе она просто растворится, а лечо мне нравится оставлять кусочками, а не варить до овощного пюре.

Морковь отправляю в томат первой вместе с маслом и тушу около 15 минут. Затем добавляю лук полукольцами и перец широкими полосками и тушу ещё 10–15 минут. К этому времени морковь становится мягкой, а перец теряет сырость, но держит форму. В конце кладу чеснок, соль, сахар, чёрный перец и вливаю уксус, провариваю ещё 3 минуты и пробую. Если кажется кисловатым, добавляю немного сахара, а уксус не убираю: помидоров в лечо меньше, чем моркови, перца и лука, и сами по себе они не дают смеси достаточно кислоты для хранения.

Порядок закладки здесь важнее точных минут. Если сразу высыпать все овощи в кастрюлю и ждать, пока дойдёт морковь, перец к этому моменту превратится в отдельные лоскутки кожицы.

Кипящее лечо раскладываю по горячим банкам 0,5 л, следя, чтобы соус покрывал овощи, оставляю до края около 1 см и стерилизую 25 минут с момента закипания воды. Храню так же, как икру, в прохладном тёмном месте, открытую банку держу в холодильнике до недели. Зимой лечо можно подать сразу из банки или прогреть, добавив свежую зелень, и получится готовый гарнир или основа для тушёного мяса.

Вариант без уксуса тоже возможен, только тогда лечо отправляется в морозилку плоскими порциями. Морковь переносит заморозку лучше перца и почти не теряет форму, поэтому морковное лечо после разморозки выглядит даже аккуратнее классического.

Морковно-яблочный чатни с имбирём

Чатни сложно назвать салатом или вареньем: это густая кисло-сладкая приправа, которую едят понемногу, примерно как горчицу. Особенно хорош он к свинине, запечённой курице, паштету и выдержанному сыру.

На 5–6 банок по 250 мл понадобится:

• 800 г очищенных кислых яблок;
• 400 г моркови;
• 200 г репчатого лука;
• 40 г свежего имбиря;
• 500 мл яблочного уксуса 6% или разбавленного столового до 5%;
• 350 г сахара;
• 1,5 ч. л. соли;
• 2 ч. л. семян горчицы;
• 3–4 бутона гвоздики;
• 1 небольшой острый перец или ½ ч. л. хлопьев чили.

Яблок здесь по весу больше, чем моркови и лука вместе, и именно они вместе с уксусом дают чатни нужную кислотность. Поэтому я не увеличиваю долю моркови, не добавляю лишний лук и не сокращаю уксус, даже если в кастрюле чатни кажется очень резким.

Морковь натираю на крупной тёрке, яблоки режу очень мелким кубиком или тоже натираю, лук мелко рублю, имбирь натираю на мелкой тёрке. Складываю всё в кастрюлю с толстым дном, добавляю уксус, сахар, соль, горчицу, гвоздику и острый перец. Довожу до кипения и варю на слабом огне без крышки 50–70 минут. В начале помешиваю изредка, а когда масса начинает густеть, почти постоянно.

Готовый чатни держится на ложке горкой, но при этом остаётся влажным и блестящим, без сухой пасты по краям. В нём должны быть видны волокна моркови, кусочки яблока и лука, поэтому блендер сюда не нужен: измельчённый в пюре чатни теряет весь свой характер.

Раскладываю горячим по банкам 250 мл, оставляя до края около 1 см, и стерилизую в кипящей воде 10 минут так же, как маринованную морковь. Храню в кладовке, открытую банку держу в холодильнике.

Пробовать чатни ложкой прямо из кастрюли почти бесполезно, он покажется слишком кислым и острым. Его специально делают ярким, потому что едят вместе с жирным мясом или сыром. Поэтому вкус я проверяю на кусочке сыра, а окончательно оцениваю недели через две-три, когда уксус смягчится и пряности соединятся.

Морковно-апельсиновый мармелад

Звучит как варенье из овоща, но главный вкус здесь апельсиновый. Морковь даёт мармеладу плотность, тёплый оранжевый цвет и мягкую сладость, а цитрус и корица отвечают за аромат.

На 5–6 банок по 250 мл понадобится:

• 5 апельсинов;
• 450 г мелко натёртой моркови, это примерно литровая банка без утрамбовки;
• 1 кислое яблоко;
• 800 г сахара;
• 75 мл лимонного сока, лучше покупного в бутылке;
• 250 мл воды;
• 1 палочка корицы;
• 3–4 горошины душистого перца.

Лимонный сок из бутылки я беру потому, что его кислотность стабильна, а у свежих лимонов она сильно различается. Сахар и лимонный сок в этом рецепте не уменьшаю: они отвечают и за густоту, и за то, чтобы мармелад хорошо хранился в кладовке.

С двух апельсинов снимаю цедру тонкой лентой, стараясь не захватывать белую горькую прослойку, и нарезаю тонкой соломкой. Чтобы убрать лишнюю горечь, провариваю её 5 минут в воде и откидываю на сито. Все апельсины очищаю, мякоть разбираю на дольки, убираю плёнки и косточки и нарезаю. Морковь и яблоко натираю на мелкой тёрке.

В кастрюлю складываю морковь, апельсиновую мякоть с цедрой, яблоко, воду, корицу и душистый перец, его удобно завязать в кусочек марли. Варю 20–25 минут, пока морковь не станет мягкой. Затем добавляю сахар и лимонный сок и варю, помешивая, ещё 25–35 минут до густоты. Корицу и перец вынимаю.

Перед началом варки я кладу в морозилку блюдце. Когда кажется, что мармелад готов, капаю на холодное блюдце немного массы и жду минуту. Если капля не растекается, а при нажатии пальцем собирается морщинками, можно снимать с огня. С ложки мармелад должен стекать медленно и тяжело, но уваривать его до тёмной тянучки не нужно, он загустеет ещё при остывании.

Раскладываю горячим по банкам 250 мл, оставляя до края около 0,5 см, и стерилизую в кипящей воде 10 минут. Хранится в кладовке, открытая банка стоит в холодильнике.

Мармелад особенно хорош не с чаем, а с мягким сливочным сыром на тосте. Ещё я подаю его к сырникам и творогу, а на сырной тарелке он отлично смотрится рядом с выдержанным твёрдым сыром.

Острый морковный соус с имбирём и перцем

После сладкой банки резко меняем направление. Морковь в остром соусе хороша тем, что даёт ему тело, естественную сладость и яркий цвет, поэтому сахара почти не требуется.

Понадобится:

• 800 г моркови;
• 400 г красного сладкого перца;
• острый перец по вкусу;
• 150 г репчатого лука;
• 4–5 зубчиков чеснока;
• 30 г свежего имбиря;
• 150 мл яблочного уксуса 6%;
• около 1 ч. л. соли;
• 1–2 ч. л. сахара.

Морковь нарезаю кружками и довожу до мягкости одним из двух способов: запекаю или тушу под крышкой, подлив немного воды. Сладкий перец и лук удобно запечь на том же противне или потушить вместе с морковью. С острым перцем работаю только в перчатках.

Когда овощи готовы, добавляю к ним чеснок, имбирь, острый перец и уксус и пробиваю блендером до гладкого соуса. Если он получился слишком густым, разбавляю парой ложек воды. Потом возвращаю соус на слабый огонь минут на 5–10 и настраиваю вкус солью, сахаром и остротой.

Морковная сладость здесь легко берёт верх. Если соус кажется плоским и напоминает детское морковное пюре с перцем, ему обычно не хватает соли и остроты, а если он слишком резкий, выручает щепотка сахара. Уксус при этом не убираю, именно он позволяет соусу стоять в банке.

Кипящий соус раскладываю по маленьким горячим баночкам на 200–300 мл, оставляя до края около 1 см, и стерилизую 20 минут с момента закипания воды. Маленькая тара здесь удобнее: соуса за раз уходит немного, а открытая баночка в холодильнике стоит около двух недель. Хранятся закрытые банки в прохладном тёмном месте, как икра и лечо.

Если хочется соус без уксуса, с чистым морковно-перечным вкусом, его можно заморозить в формочках для льда, а готовые кубики пересыпать в пакет. Одного кубика хватает на тарелку лапши или заправку для тушёной фасоли, а пару удобно разморозить к мясу, курице или домашней шаурме.

Морковь для супов и зажарки в морозилке

Последняя заготовка самая простая, и моркови на неё у меня уходит больше всего. Сюда отправляется мелкая, кривая и поцарапанная при уборке морковь. Важно только, чтобы она была здоровой, а форма в тёртом виде уже никакой роли не играет.

Тёртая морковь порциями

Морковь мою, очищаю и натираю на крупной тёрке или в комбайне. Раскладываю по пакетам с застёжкой порциями на одну кастрюлю супа или одну сковороду зажарки, выпускаю воздух и расплющиваю пакет тонким слоем. Так он быстрее промерзает, пакеты лежат в морозилке аккуратной стопкой, а от замороженной пластины легко отломить нужный кусок. Размораживать морковь не нужно, зимой она отправляется в суп или на сковороду прямо из морозилки.

Готовая смесь для зажарки

Тёртую морковь соединяю с мелко нарезанным луком, примерно две части моркови на одну часть лука, и припускаю на небольшом количестве масла 7–10 минут, до мягкости, но без румянца. Полностью остужаю и раскладываю тонким слоем по пакетам или контейнерам. Зимой такая зажарка экономит минут пятнадцать на каждом супе или борще. Использовать её лучше в течение двух-трёх месяцев, потом масло начинает отдавать посторонним привкусом.

Нужна ли бланшировка

Сырую тёртую морковь можно замораживать без всякой подготовки, если вы используете её за два-три месяца. Дальше она постепенно теряет цвет и аромат. Для долгого хранения, до весны и дольше, морковь бланшируют: кружочки или кубики опускают на 2–3 минуты в кипящую воду, сразу перекладывают в ледяную, обсушивают, замораживают на подносе в один слой и только потом пересыпают в пакет. Такие кусочки не слипаются в один ком и до следующего урожая сохраняют цвет, вкус и приятную упругость.

Морковь хороша тем, что ей совсем не нужен один-единственный способ заготовки. Мелкая превращается в маринованные кружочки, крупная уходит в икру и соус, часть урожая становится неожиданно цитрусовым мармеладом, а самый большой пакет можно просто натереть и убрать в морозилку.

Тогда к февралю морковь не превращается в корнеплод, о котором вспоминаешь только перед борщом. На полке в погребе или кладовке стоят закуска, икра, лечо, чатни и мармелад, рядом пара баночек острого соуса, а в морозилке ждёт готовая зажарка, и у каждой из этих заготовок своё место на зимнем столе.

Если в этом году уродилась и свёкла, загляните в мою подборку самых вкусных заготовок из свёклы на зиму.

Источник